Вена – центр бухарских евреев Западной Европы, и каждое мое пребывание в столице Австрии – это праздник, который всегда со мной!
Уникальная община, созданная чуть больше полувека назад, привлекает внимание не только своими прекрасными достижениями, но и образом жизни, в котором сохранилось много из того, что определяет традиционный уклад бухарских евреев.
На этот раз я приехал в австрийскую столицу специально для того, чтобы встретить своего друга, Юрия Гилькарова, но он оказался в Израиле. Не было в городе и моих сестер Ирины и Лили Некталовых – июль, время отпусков. Но в самолёте я познакомился с прекрасной парой – Юрием и Мариной Боруховыми, которые возвращались в Вену из Нью-Йорка, где прошла свадьба их племянника.
Они любезно предложили доехать с ними до города и высадили меня по моей просьбе на Taborstrasse, которую я достаточно хорошо знаю. С этой улицы начинали иммиграцию в Австрии три поколения семей бухарских евреев.
Я люблю Вену!
Была солнечная, но не жаркая погода, и с Дунай-канала, проходящего по этой части Вены, дул легкий ветерок. Путешествуя по этому изумительному городу и восторгаясь его красотами, я постоянно ловлю себя на мысли, что, по сути, я – больше европеец, чем азиат (по рождению) или американец (по месту жительства), вместе взятые. Воспитанный с детских лет на примерах венских классиков: Гайдна, Моцарта, Бетховена, Шуберта, а позже вплотную занявшись Новой венской школой, творчеством великих композиторов ХХ века Шенберга, Берга и Веберна, я прекрасно разбирался также и в живописи дорогих моему сердцу Климта, Кокошки, Шилле.
В конце 19 века в Вену тянулись таланты в области музыки, живописи, психологии, философии, литературы и архитектуры. Художественные произведения этого периода называют венским модернизмом, который расцвел в период с 1890-го по 1910-й год.
Вена – это великолепнейшее парки, музеи, театры, концертные залы, и конечно же, опера. С этими достопримечательностями меня познакомил в один из приездов кузен моего отца, Миша Ягудаев (светлая память!), который потратил на меня 2 500 долларов, чтобы я за неделю прослушал оперы «Отелло» Верди и «Волшебная флейта» Моцарта, оратории, симфонические и камерные концерты.
Борис Алаев открыл мне Leopold Museum, который я всегда посещаю при первой же возможности.
Sirkaniz на Singerstrasse
– Дядя Рафик, срочно приезжайте ко мне! – с волнением пригласил меня по телефону в свой офис, который находился в пяти минутах езды от Taborstrasse, мой внучатый племянник, известный бизнесмен и филантроп Борис Юсупов.
Меня с ним, внуком тети Мирьям Исахаровны Некталовой, связывают особые отношения. Большой патриот нашего народа, уроженец Самарканда, он несколько лет тому назад загорелся идеей начать полномасштабную реконструкцию и строительство еврейского кладбища в Шахрисабзе. И при поддержке своих сподвижников блестяще справился с этой задачей.
Его офис расположен в самой центральной части Вены, а значит, и Западной Европы, на улице Singerstrasse. Когда я спросил у случайного прохожего, как мне пройти туда, и передал ему телефон, чтобы Борис объяснил, как доехать, незнакомец сказал мне, что я направляюсь к очень серьезному бизнесмену, с которым он работал на одном из проектов в Дубае.
– Я серб, из Сербии, меня зовут Лука! – представился он, посадив меня в такси.
На улице меня встретил ассистент племянника, иранский еврей из Тегерана, и любезно проводил на второй этаж, где меня уже ждал Борис Давидович Юсупов.
– Вот смотрите, каждую неделю, к 12 часам дня, мама посылает мне оши сирканиз! К полудню собирается компания моих друзей, и мы все вместе обедаем, – сказал Борис, показывая на стол, на котором уже был настоящий, самаркандский сирканиз, с нарезанными кусками курицы, салатом, и яхни из копченой индюшатины. Виски, кола, и все остальное, что требуется для нормального обеда.
В 1997 году, посетив Вену, я поразился тому, что многие женщины сохранили аутентичные рецепты бухарскоеврейской кухни. И на этот раз, в гостях у племянника, я опять словно оказался в Самарканде, на улице Ширабадской. Так ностальгически подействовали на мои сенсорные ощущения рыба с чесночным соусом, холодец, яхни из курицы и телятины и, конечно же, сирканиз. Это божественное блюдо было приготовлено Светланой Исахаровой, матерью Бориса.
– Мама, смотри, кто у меня в гостях! – сообщил он радостно по видеосвязи маме – моей родственнице.
– А я переживала, что Борис один не ест, и мой сирканиз так и останется на столе, никем не испробованный! – сказала Светлана, приглашая меня на Шаббат. Но я должен был до Субботы быть в Лейпциге, где меня ожидал сам король Бухарского Шашмакома Устоз Ари Бабаханов.
Оши-сирканиз
По сути, это — чесночный плов, простой и незамысловатый, гениальная классика от бухарских евреев — ничего лишнего. Но, поверьте, он сказочный. Мечта для вегетарианцев или идеальный гарнир к мясу.
Горох замочить не менее, чем на 2 часа и отварить до полуготовности.
Взять 1-литровую банку хорошего риса, замочить его на 1-2 часа в тёплой воде. Затем промыть многократно до прозрачной воды и откинуть на дуршлаг, чтобы вода как следует стекла.
Морковь очистить, промыть и нарезать кубиками размером 1 см.
В хорошо нагретый казан налить растительного масла, прогреть и обжарить на большом огне морковь, постоянно помешивая.
Когда морковь будет готова, посыпать ее чайной ложкой зиры, перемешать и засыпать в казан рис. Постоянно перемешивать 4-5 мин., чтобы рис равномерно слегка обжарился. Рис должен стать полупрозрачным и равномерно перемешаться с морковью.
Горох, сваренный почти до готовности, всыпать в рис. Ещё раз тщательно всё перемешать и залить 1,2 литра кипящей воды. Разровнять рис, убавить огонь до минимума, плотно закрыть крышкой или эмалированной миской и оставить на 40 мин.
Очистить небольшую головку чеснока и растолочь со столовой ложкой соли.
Взять топленое масло или перетопить сливочное, дать немного остыть (чтобы все-таки оставалось горячим)и смешать с чесночной смесью.
Когда рис будет готов, полить его маслом с чесноком, перемешать и подавать на стол.
Рафаэль Некталов
Фото автора
Продолжение следует