Пятница, полдень. Почему оши сирканиз?
Мой очерк о пятничной трапезе с известным венским бизнесменом Борисом Давидовичем Юсуповым, когда я с огромным удовольствием отведал приготовленный его мамой Светланой Исахаровой оши сирканиз, вызвал не только большой читательский интерес по обе стороны океана, но и вопросы к автору. В частности, почему сделан акцент на то, чтобы блюдо подавалось к обеду накануне Шаббата?
Первой откликнулась наша верная, многолетняя читательница из Дюссельдорфа Светлана Кандхорова, уроженка Самарканда, ныне проживающая в Германии.
– Я росла в традиционной семье. Это относится и к моей маме, и к другим родственникам. Моя свекровь, Споро Кандхорова-Калонтарова, была известна в общине Самарканда, как ревностная хранительница вековых традиций, устоев и кухни бухарских евреев, – сообщила мне по телефону Светлана Абохаимовна. – В нашей семье готовили, в основном, оши сирканиз халтаги, мешочный (как бахш), с чесночком, потом заливали маслом, но подавали к столу именно в субботу, а не к полудню пятницы.
Я задумался. Может быть, пример Светланы Исахаровой из Вены – единичный случай, и он не имеет распространения в других городах?
Помню опыт нашей семьи, соседей по улице Ширабадской еврейского квартала «Восток», среди которых была кайвону Битие Исхакова, и они все оши сирканиз готовили в пятницу утром, и мы после школы с удовольствием уплетали это изысканное блюдо.
Но призадумалась и Светлана Кандхорова. Будучи педантичным и добросовестным человеком, она вспомнила, что ее ближайшие соседи, семья Гавриэля Муллокандова, имела в народе кличку «Муллокандиёи сирканизхоро» – «Муллокандовы едоки сирканиза». Вот такая родовая кулинарная специализация. Она мне посоветовала обратиться непосредственно к дочери великого певца, Светлане Гавриэловне Толмасовой-Муллокандовой, чтобы внести ясность. Вот ее ответ:
– На самом деле мама готовила сирканиз утром, каждую пятницу, и все мы любили это блюдо. Более того, она готовила его много, чтобы раздать родственникам отца, которые всегда благодарили ее за это. Так в нашем авлоде отца это блюдо приобрело популярность. Когда я вышла замуж за Узиэля Толмасова, перенесла эту традицию в дом его родителей, которые с удовольствием ее переняли.
– А почему именно ваша мама, Сара Муллокандова, ввела в обиход оши сирканиз (халтаги) и популяризировала его среди Муллокандовых?
– Не знаю. Но это блюдо вкусно готовила и моя бабушка, потомок испанских евреев. Она приехала в Самарканд из Коканда, дочь Ходжи Бинямина Кокони. Мои бабушка и мама владели испанским языком, и первые слова: буэна диа – доброе утро, буэнос ночес – доброй ночи, эскьеро доберто муча – очень приятно видеть, были словами, которыми я начинала и завершала день. Я слышала их из уст мой мамы. Не исключено, что это блюдо было популярным в доме моей мамы в Коканде…
– На самом деле, в нашем доме до того, как старший брат Узиэль женился на Светлане Гавриэловне, сирканиз к полудню не готовили, – рассказала Дора Толмасова, сестренка Узиэля Гавриэловича. – Это было просто одно из субботних блюд, которые готовили к Шаббату и подавали на стол либо в пятницу вечером, либо в субботу днём или к третьей трапезе. Одним словом, ели потом до понедельника. Не все были в восторге в нашей семье от этого нововведения: сестра Мира не хотела есть днем это блюдо. И брат ей сделал строгий выговор! – шутя, закончила Дора свои воспоминания.
Соломон Фатахов поведал мне тоже интересную историю.
– Однажды к нам дом в пятницу днем вошёл друг отца, доцент медицинского института, известный врач-инфекционист Илья Абавич Кусаев, который был наполовину ашкенази. Переступив порог дома, он спросил у мамы: «Оши сирканиз уже готов?»
– Нет, – ответила мама, так как готовила это блюдо к субботней трапезе.
Не скрывая своего разочарования, доктор Кусаев сказал, что был уверен, что к этому времени блюдо должно быть готово не только у его мачехи (она была бухарской еврейкой), но и в каждом еврейском доме. Он сказал, что прежде, чем притронуться к этому блюду, родители читали благословение «Чтобы мы не знали страха и нужды!».
Уже на следующей неделе наша мама переняла эту традицию, и тоже стала готовить к пятничному обеду оши сирканиз. Так это и закрепилось в нашем доме.
Из рассказов этих респондентов, я понял, что в Коканде и Самарканде оши сирканиз готовили и подавали в пятницу днем.
А что в Бухаре?..
Обратился к раввину Амнуну Хаимову, который имеет прекрасную общину в Короне. С ним я встретился на поминках.
– Я не помню, чтобы мы ели оши сирканиз днем, в пятницу, – недоумевал рав Хаимов. – У нас в доме так не было… Не припоминаю.
Затем с этим же вопросом я обратился к сидящему за соседним столом члену фонда «Бухоро» Алику Хаимову («Чорвон»).
– Рафаэль Борисович, конечно же, готовили, готовим и будем готовить! – воскликнул он. – Это же чисто бухарскоеврейское блюдо! Вы что, забыли, когда пришли в наш дом, в Квинсе, в 2022 году, за несколько часов до начала праздника Суккот, вместе со съемочной группой RTVI, раввином Барухом Бабаевым, Борисом Кандовым, Ароном Ароновым? Что мы вам подавали в пятницу днем на стол?
– Сирканиз! – осенило меня. — Как я мог забыть?
– Именно оши сирканиз, который мама всегда готовила в этот день! Эта традиция хранится по сей день в нашем доме, и моя супруга готовит его строго по расписанию! Хотя мы уже в Америке почти 30 лет!
– А в Бухаре с мясом готовили или без?
– Конечно с мясом, мы могли себе это позволить!
В ШАХРИCАБЗЕ
– Мы всегда ели сирканиз днем, в пятницу, – уверенно сообщил народный артист Узбекистана, хазан, знаток культуры своего народа, Эзро Малаков. – Иногда было сложно с мясом, тогда использовали курицу. Каждый день имел свои блюда, своё предназначение, – отметил он.
– В нашей семье это практиковалось почти каждую неделю. Состоятельные люди готовили оши сирканиз с мясом и подавали его в пятницу, днем, – поделилась со мной ныне проживающая в Израиле, уроженка Шахрисабза, Светлана Хаимова-Некталова. – Помните, кошерное мясо тогда стоило дорого, и все экономили, стремясь иметь мясные блюда за вечерней пятничной и субботней дневной трапезой. Поэтому некоторые семьи готовили сирканиз без мяса, но только на растительном масле.
– А что еще ели в пятницу днём в вашем городе?
– Чалпаки ҷурғоти, оши ҷурғоти. В Шаббат, в течение суток, в рационе было много блюд с рисом: бахши халтаги, оши сабо, халти-сабо…
В ТАШКЕНТЕ
– Моя бабушка Мария Кайкова-Муллокандова, уроженка Ташкента, дочь Моше Муллокандова (не коэна, авлоти Борухи Пучук), строго соблюдала наши традиции, – рассказал Роман Кайков. – Она с четверга готовила горох, рис, который я тоже чистил. К утру пятницы она все ставила на плиту. К обеду большая семья дедушки (8 человек) собиралась за большим столом, и мы с удовольствием уплетали за обе щеки!
Бабушка передала секреты этого блюда моей маме, которая, по возможности, по пятницам, тоже готовит его в Нью-Йорке, в наши дни: либо халтаги, либо деги. И то и другое – объеденье!
МНЕНИЯ РАВВИНОВ
Вот что сказал мне главный раввин синагоги «Бет Гавриэль», уроженец Самарканда Имонуэль Шимонов.
– Оши сирканиз – особая история, и я рад, что вы меня неожиданно спросили об этом блюде. Мой дедушка, Рубен Шимонов, наставлял своих детей и внуков, что надо обязательно съесть оши сирканиз днем, так как в нем важным компонентом был чеснок, который не только придавал особый вкус этому блюду, но и укреплял мужскую силу! Ибо эта ночь, шаби Шаббот, с пятницы на субботу, была временем, когда супруги уединялись.
– А разве одной рыбы в чесночном соусе было недостаточно? – поинтересовался я,
– Нет, она не могла сразу же перевариться в организме и дать соответствующий результат, – улыбаясь, ответил он.
В подтверждении слов раввина Рубена Шимонова я нашел следующий отрывок из Талмуда: «… Несмотря на сильный резкий запах, чеснок издавна ассоциировался с сексуальным влечением».
Главный раввин бухарских евреев США и Канады, Барух Бабаев тоже не остался в стороне от обсуждения этой темы.
– Пятница – особый день в жизни любого иудея, Шаббат, к которому шли и готовились целую неделю. Уже с вечера четверга на ужин подавали полони. Замачивали горох, мясо, чтобы утром сварить оши сирканиз, который подавали днем. Наша кухня изобилует чесноком: молодые баклажаны с чесноком, обжаренный хлеб в чесночном соусе, который подавали с жареной рыбой. Её держали в чесночном соусе. Помидоры пропускали через тёрку с кинзой с чесноком. А соления, маринад, и даже напоминавший чеснок пиёзи анзур!..
Но начиналось все именно с теплого или горячего сирканиза. И завершалась Суббота третьей трапезой шилошои, тоже с сирканизом, который уже подавался в холодном состоянии, и он был еще вкуснее, чем в горячем. Его не нагревали (Шаббат!!!), а сверху накладывали тонко разрезанные куски яхни – отваренного мяса или курицы, желтой моркови, что придавало особое настроение в завершающемся Шаббате, который каждая семья, бедная или богатая, проводила празднично. Замечу,что праздничной субботнюю трапезу, начиная с пятницы и до конца Субботы, делал чеснок, его особый запах, аромат и другие свойства!
Поэт Михаил Завул, на мой вопрос: чем отличается Нью-Йорк от Самарканда, ответил сходу: ну разве это чеснок? Вот в Самарканде – это чеснок! Супереврейский ответ! Не зря чеснок с древних времен ассоциируется с еврейскими культурой и кулинарией.
Много чего интересного почерпнул я, «расследовав» историю сирканиза в бухарскоеврейском сообществе. Я вспомнил, что чеснок служил и своеобразным оберегом. Мама мне в детстве клала чеснок под подушку, чтобы отгонять злых духов от единственного сыночка-кровиночки…
А сирканиз моя мама, дочь евреев из города Бухары, готовила по пятницам днем. Как и моя бабушка Фрехо Мусаева.
Рафаэль Некталов